Indhold

• Trin
• Tips

Rådyret eller hjortkødet er et af de mest traditionelle og populære vildtkød i verden. Dyret var den vigtigste proteinkilde for de første bosættere i Nordamerika i de lange og hårde vintre. Da jagt blev erstattet af gårde, blev kød fra tamme dyr mere almindeligt, og hjorte blev en eksotisk mulighed. Når det er tilberedt korrekt, kan hjortkødet være endnu mere smagfuldt end en god gammel bøf.

• Forberedelsestid (hjortebøffer): 20 minutter.
• Tilberedningstid: 6 til 12 minutter.
• Samlet tid (uden marinade): 30 minutter.

Trin

Metode 1 af 5: Forberedelse af kødet

1. 

   
   
   Køb kød, der er renset ordentligt. Jo længere kødet er fastgjort til det døde dyrs slagtekrop, jo sværere bliver det. Vælg et rådyr, der er blevet åbnet, skrællet, pakket og nedkølet umiddelbart efter døden af ​​en professionel eller en slagter med erfaring med vildtkød.
   • Dyrekød skal være i alderen 10 til 14 dage, inden de er klar til salg for at miste noget af fugt og lugt, hvilket gør det mere velsmagende.

2. 

   
   
   Fjern fedtstykkerne. I modsætning til oksekødsfedt, der giver kødsmag og saftighed, smager vildtfedt ikke godt og gør ikke noget godt for kødets struktur. Skær bindevævet og fedtet fra kødet med en skarp kniv inden kogning.
   • Fedtet kan kasseres eller omdannes til talg for at fremstille sæbe eller fodre fugle.
   • "Sølvskind" er en tynd membran, der findes i friskforarbejdede hjorteudskæringer. Hvis den ikke er fjernet, skal du skære den ud. Det er et ret kedeligt job, men at fjerne medlemskabet gør kødet mere velsmagende og lettere at lave mad.

3. 

   
   
   Marine kødet natten over, før det tilberedes. Hjortekød har en stærk smag af vildtkød, som du enten kan fremhæve eller skjule afhængigt af skåret og tilberedningsmetoden. For at lære at møre og smage kød er det vigtigt, at du lærer at kombinere stykker med de rigtige marinader. Den bedste måde at placere en hjorteform på marinering er i en stor ZipLoc i køleskabet. Kødet skal overnatte i marinaden.
   • Sæt de tyndere udskæringer i en marinade, og læg de tykkere i saltlage. På en nat trænger marinaden kun højst 3 mm fra kødet. Derfor giver det ikke meget mening at lægge tykt kød til marinering. For at få mest muligt ud af en marinade skal du bruge den til at krydre tynde strimler flankbøf eller mørbrad.
   • Til en simpel marinade skal du købe en italiensk salatdressing eller forberede en fra bunden med en halv kop eddike, en halv kop olivenolie, en hakket hvidløgskage, en teskefuld mørk sennep og en teskefuld oregano og basilikum.
   • Til en grillmarinade, sauter en finhakket gul løg og tre eller fire hakkede hvidløgsfed i fem spiseskefulde smør. Løg skal være gennemskinneligt. Tilsæt derefter to kopper tomatsauce (eller en ketchup), en halv kop cider, en halv kop æblecidereddike, en halv kop brunt sukker og to spiseskefulde chilipulver.
   • Hvis du ikke er for glad for vildtkød, skal du satse på en citrusmarinade. Syren maskerer hjorteens stærke smag, hvilket gør den mere velsmagende for børn og mennesker med en konservativ appetit. Bland en halv kop citronsaft, en halv kop olivenolie, en halv kop hakket koriander, en hakket grøn peber, en teskefuld spidskommen og et skud tequila.

4. 

   Udskift hjortens fedt med et andet fedt. Selvom dyrets naturlige fedt har en negativ indvirkning på kødet, har hjorten brug for en slags "belægning" for at være øm og saftig. Ellers risikerer kødet at tørre ud. De, der har erfaring med hjortekød, har tendens til at bardere eller smøre kødet sammen med noget andet fedt, såsom smør, margarine, olie eller baconfedt.
   • Barding betyder at tilføje et ydre lag fedt til kødet. Metoden er ideel til tilberedning af kød på grillen eller i stegepanden, da den grundlæggende består i at dække kødet med fedt. Når du har vendt kødet, kan du også tilføje lidt smør eller olivenolie på den gyldne side for at gøre stykket mere saftigt og velsmagende.
   • At svinefedt betyder at lægge fedt inde i kødet ved hjælp af små stykker. Metoden er fantastisk til større stykker og bagværk, især hvis du bruger andet kød, som skinke eller bacon. Med en kokskniv skæres i den tykkeste del af kødet og stikker stykker bacon eller andet fedtet svinekød i åbningerne.Fedtet hjælper med at holde kødet saftigt på ilden.

5. 

   Vælg den rigtige tilberedningsmetode til hvert snit. Der er flere måder at forberede hjortekød på, men ikke alle kombineres med alle stykker. Nogle er bedre forberedt som bøffer, mens andre laver gode gryderetter eller endda pølser. Uanset om du har en bestemt skål i tankerne og leder efter den rigtige udskæring til den, eller har brug for at finde den bedste måde at forberede det kød, du allerede har hjemme, skal du kigge på nedenstående tip:
   • Lændskærene er de blødeste og mest efterspurgte. De kan koges hele, skives i bøffer eller skæres i mindre stykker til gryderetter og pommes frites. Hjorte lænden serveres normalt mellem sjældne og til det punkt.
   • Bunden af ​​bagbenene, kendt som skinke, er det bedste kød til stege. For at blødgøre det skal du brune det eller koge det på svag varme.
   • Den øverste del af bagbenene er bedst til bøffer. Dette er det mest alsidige stykke hjorte, der findes. Selvom det i starten er lidt hårdt, kan kødet tilberedes på flere måder, efter det er mørt.
   • For at lave en gryderet skal du vælge kødet fra ribben, mave og hals. Hvis du har en kødkværn, kan du også bruge stykkerne til at lave malet kød eller hjortepølse.

Metode 2 af 5: Madlavning af hjortebøffer

1. 

   Grill eller steg stek i en stegepande. Den bedste måde at fremstille hjortebøffer er på en grill eller i en meget varm stegepande. I begge metoder er det muligt at forsegle kødet og koge det, indtil det når den rette indre temperatur, hvilket er vigtigt for at forberede en hjorte af god kvalitet.
   • For at efterlade kødet med den røget grillsmag kan du bruge enten en gasgrill eller en kulgrill. Varm trækulet op i 30 minutter, inden du griller kødet, eller tænd gasgrillen til medium.
   • At stege en hjortebøf er det ideelle at bruge en støbejerns stegepande. Varm det over medium høj varme og tilsæt en spiseskefuld eller to olivenolie. Gryden skal være meget varm, før du tilføjer hjorte for at forsegle kødet ordentligt. Vent på, at olien næsten når røgpunktet.

2. 

   Lad kødet stå ved stuetemperatur inden kogning. Cirka 20 eller 30 minutter inden tilberedning af hjortebøffen skal du fjerne den fra køleskabet og marinaden. Vent til kødet er helt ved stuetemperatur.
   • Hvis du sender kødet direkte fra køleskabet til grillen eller den varme pande, koger ydersiden, men indersiden forbliver kold. Det er praktisk taget umuligt at tilberede kødet grundigt uden at brænde det. Det er meget lettere og smartere at tilberede kødet ved stuetemperatur, og slutresultatet er meget bedre.

3. 

   Krydre begge sider af kødet med salt og peber. Med eller uden marinade er det altid en god ide at krydre begge sider af bøf med lidt salt og en frisk peber, før du tager den med til ilden. Saltning af kødet for tidligt kan dog medføre, at det mister sin fugtighed og bliver stift, så vent med at krydre det straks, før du lægger det på grillen.

4. 

   Forsegl begge sider af kødet. Til stegning af bøf skal temperaturen være mellem medium og høj. Så læg bøf i gryden, så snart olien ryger, eller læg den på den varmeste del af grillen, over trækulet. Kødet udsender et meget karakteristisk sus, når det kommer i kontakt med den varme overflade. Hvis ikke, skal du straks fjerne det fra varmen og vente på, at grillen eller panden opvarmes lidt længere. Kog kødet i tre til fire minutter på hver side for at danne en skal på ydersiden. Flyt den derefter til en køligere del af grillen, eller sænk varmen.
   • Hvis du bruger en støbejerns stegepande, skal du huske at materialet bevarer varmen og forbliver varmt i lang tid. Derfor kan det være en god ide at slukke ilden efter forsegling af kødet, så bøf ikke brænder.
   • Den tid, der kræves for at forsegle kødet, afhænger af tykkelsen af ​​bøf. Selv en bøf, der er over 2,5 cm tyk, skal dog ikke bruge mere end ti eller 12 minutter i gryden. Hold øje med kødet og se om det ikke er brændt nedenunder.
   • Hjortekød skal have en indre temperatur på 55 ° C. Når det når 65 ° C, begynder det at hærde. Hvis bøffen er mere end 2,5 cm tyk, skal du sætte den i længere tid på en koldere del af grillen eller sænke varmen for at justere temperaturen på gryden.

5. 

   Bad kødet med smør. Har du nogensinde spekuleret på, hvorfor hjemmelavede bøffer ikke er det samme som det, vi spiser på restauranter? Hemmeligheden er smør! Når du har vendt kødet for første gang, skal du sprede lidt smør på toppen for at bevare fugtigheden. Hvis du forbereder kødet i en stegepande, skal du tilføje en spiseskefuld smør og lade det smelte. Rør panden, så smøret løber ud på bøf.

6. 

   Kog kødet, indtil det er sjældent. Du behøver ikke rode med kødet for meget. Vend det bare en gang og kog det i tre til fire minutter på hver side. Det er let at få hjortekødet forbi punktet. Det sker så hurtigt, at vi næppe bemærker det. Test derfor ofte kødets punkt med din finger for at vide, hvornår du skal tage det ud af ilden. Lad bøffen hvile inden du spiser.
   • For at lære at genkende kødets punkt skal du placere indikatorens spids på tommelfingeren. Klem derefter den tykkere del af tommelfingeren tæt på håndfladen med fingrene på den anden hånd. Sjældent kød skal have nøjagtig den konsistens. Allerede sjældent kød til det punkt skal have konsistensen af ​​din hånd med langfingeren limet til tommelfingeren. For at lære at genkende pointen med et godt færdigt kød skal du udskifte indikatoren med lyserød.

7. 

   Lad kødet hvile i fem til syv minutter. Læg bøf på en tallerken eller på et skærebræt, og lad den hvile i mindst fem minutter, inden du skærer den i skiver og serverer. På denne måde afkøles muskelfibrene, og kødet bevarer saften i stedet for at frigive den på pladen. Kødet vil også fortsætte med at koge let, hvis du dækker det. Server bøfene hele eller skær dem i den modsatte retning af fibrene i generøse stykker.

Metode 3 af 5: Fremstilling af ristede hjorte

1. 

   Brunt kød med bacon og aromatiske krydderier. Efter at have spist fedtet, sølvskindet og bindevævet, lav mellem 10 og 12 stykker på ca. 2,5 cm lange og 5 cm dybe i kødet. Udskæringerne skal spredes over kødet. Fyld den derefter med aromatiske krydderier og en fedtkilde, såsom bacon, for at injicere smag og fugt.
   • Til aromatiske krydderier, prøv at bruge hvidløg, rosmarin, timian eller salvie.
   • Til fedt er idealet at bruge hakket bacon, men du kan også bruge stykker koldt smør.

2. 

   Dæk kødet med tørrede urter og afkøles i flere timer. For at fremstille ristet hjortekød er den bedste mulighed at bruge tørre krydderier. Du kan købe en færdiglavet blanding eller tilberede din egen smagsblanding. Vælg dine foretrukne krydderier og prøv forskellige variationer. Du kan ikke gå galt. Bare tag en håndfuld krydderier og gnid den på ydersiden af ​​kødet.
   • For en grundlæggende krydderiblanding blandes lige dele oregano, basilikum, persille, paprika, løgpulver, salt og peber.
   • For at lave en blanding af frø skal du torre kop hver af fennikel, koriander og spidskommen i en tør stegepande. Når du begynder at lugte, skal du fjerne frøene fra ilden og bryde dem med den flade del af en køkkenkniv. Bland med chilipulver, paprika og brunt sukker.
   • En anden mulighed er at lægge kødet i en saltlage natten over. Teknikken tilbedes af mange elskere af hjortekød. Saltlagen hjælper med at ømme kødet og gøre det smagere blødere. Uanset den valgte metode skal du køle kødet natten over eller i flere timer, inden du tager det til ovnen.

3. 

   Steg kødet på et bageplade foret med grøntsager. Linj bunden af ​​gryden med grøntsager, så kødet ikke berører metallet. Dette fordeler varmen bedre samt tilføjer smag og parfume til skålen.
   • De grøntsager, der mest bruges til at fremstille hjorte, er løg, gulerod, kartoffel og selleri. Efter vask af dem skal du skære dem groft. Det er ikke nødvendigt at krydre dem. Kødjuicen gør jobbet.
   • Da hjortekød har tendens til at tørre ud, er det også en god ide at lægge lidt rent vand eller kyllingekraft i bunden af ​​gryden. Væsken holder indersiden af ​​ovnen fugtig og forhindrer kødet i at tørre ud.

4. 

   Dæk kødet og bages ved 160 ° C i tre timer. Placer kødet over grøntsagerne og dæk det godt med aluminiumsfolie. Bages i cirka tre timer. Fra tid til anden skal du tage det ud og dække det med saften i bunden af ​​gryden. Hvis du bruger et kødtermometer, skal du fjerne kødet fra varmen, når det er mellem 55 ° C og 65 ° C, afhængigt af det ønskede punkt. Kødet stivner, hvis det bliver varmere end det.
   • Fjern kødet fra stegepanden, og lad det hvile dækket i 10 til 15 minutter, inden det skæres og serveres. Sigt bouillon i bunden af ​​gryden for at lave en lækker kødsauce til at ledsage den.

Metode 4 af 5: Making Deer Stew

1. 

   Brun kødet. Varm lidt olivenolie i en tykbundet gryde og brun kødet på alle sider. Det er ikke nødvendigt at tilberede det fuldt ud. Faktisk er det bedst at undgå at tilberede det helt. Målet er bare at forsegle kødet for at skabe et smagslag og tilføje lidt farve til bunden af ​​gryden. Hvis hun begynder at samle brune forbrændinger, fantastisk!
   • For at lave en god gryderet skal du bruge omkring 500 g hakket skinke, mave og nakkekød.
   • For at brun kødet og tykkere gryderet skal du hente hakket kød i lidt hvedemel, som om du forbereder en roux. Brug cirka en teskefuld eller to for hver 500 g kød.

2. 

   Tilsæt grøntsager og aromatiske krydderier. Efter bruning af kødet, tag det ud af gryden og tilsæt de grøntsager, du vil lægge i gryderet. Start med det tungeste og slut med det letteste. Så de, der tager længere tid at lave mad, starter tidligere, og alt vil være klar omtrent på samme tid. Start med rødderne, såsom kartofler, gulerødder og majroe. Efterlad svampe, ærter og basilikumblade til slutningen.
   • For en grundlæggende gryderet skal du starte med to hakkede kartofler, to mellemstore hakkede gulerødder og en hel lille hvidløg. Anbring varmen på medium og rør, indtil løgene begynder at blive gennemsigtige. Tilsæt derefter tre eller fire hakkede hvidløgsfed. Kog i endnu et minut eller to. Når grøntsagerne begynder at brune, er det tid til at sluge panden.

3. 

   Deglaze panden. På dette tidspunkt skal bunden af ​​gryden være dækket af farve og smag. Du kan dog kun inkorporere disse elementer i skålen, hvis du tilsætter lidt væske og omrører kraftigt. For at sluge panden kan du bruge to eller tre kopper rødvin, sort øl eller kyllingekraft. Alle disse muligheder er lækre med hjortekød. En anden mulighed er at bruge en kombination af væsker eller en blanding af lige dele vand og en anden væske for at gøre smagen blødere.
   • Når du har tilsat deglutineringsvæsken, skal du vente på, at den begynder at boble kraftigt og stoppe et stykke tid. Skrab bunden af ​​gryden for at løsne smagen og krydre gryderet efter smag. Prøv at bruge tør timian, salt og peber.
   • Returner kødet i gryden og kog på høj varme, indtil det koger. Rør om fra tid til anden, så bouillon ikke stoppes. Når det koger, skal du skrue ned varmen helt og dække panden. Fjern den fra tid til anden for at røre.

4. 

   Kog gryderet på svag varme i et par timer. Kog gryderet i mindst en time med panden dækket. Det kan tage op til tre eller fire timer at score. Forsinkelsen og den lave temperatur gør kødet mørt og velsmagende, så det er vigtigt, at du tager dig tid til at tilberede fadet. Kødet vil være "klar" efter en time, men det bliver endnu bedre efter et par ekstra timer. Over tid nedbrydes proteinerne, og kødet bliver så ømt, at det falder fra hinanden på gaflen.
   • Hvis du vil tilføje flere grøntsager til gryderet, som svampe eller nogle grøntsager, skal du lade det stå i 10 til 15 minutter inden du spiser. Ellers vil grøntsagen være ekstremt blød. En knivspids hakket frisk persille er en fantastisk tilføjelse. Server gryderet med fransk brød eller majsbrød til et lækkert måltid.

Metode 5 af 5: Lav hjortechili

1. 

   Bland hakket oksekød med andet kød. Hakket oksekød er fantastisk til hamburgere, kødbrød og enhver anden opskrift, der kræver hakket oksekød. Skålen, som den smager bedst på, er chili. Den kan bruges alene eller blandes med lidt hakket kød eller svinepølse. Slutresultatet er super tilfredsstillende. En halv kilo vildt giver mellem otte og 12 portioner.
   • Det er vigtigt, at du maler kødet godt eller køber et hjortekød, der er malet i stykker, der er mindre end normalt, så det er på det rigtige sted til chili. En god idé er at købe en kværn og male kødet derhjemme.
   • Hvis du foretrækker en chili i Texas-stil, skal du bruge hakket kød i stedet for malet og koge ved lav temperatur i længere tid. Ingredienserne og resten af ​​teknikken er praktisk talt de samme.

2. 

   Brun hakket kød og løg. Læg en spiseskefuld eller to olie i bunden af ​​en tyk gryde og tilsæt hakket oksekød. Rør kødet med en træske, indtil det er brunet. Lige før den brunes helt, tilsæt en hakket medium gul løg, en hakket rød peber og tre eller fire hakkede hvidløgsfed.

3. 

   Tilsæt bønner og mosede tomater. Når løg begynder at brune, er det tid til at tilføje bønner og tomater. Det ideelle er at bruge ca. 340 g lilla bønner eller en blanding af røde bønner, hvide bønner og kikærter.
   • Brug ca. 500 g knuste tomater på dåse og en spiseskefuld pasta til at lave chili-bunden. Hvis tomaterne er friske, skal du adskille de fire modne, hugge dem groft og opbevare saften. Hold øje med chili og tilsæt vand, når det ser for tørt ud.
   • Hvis du ikke kan lide bønner meget, skal du bruge den chiliopskrift, du vælger. Venison kombineres med næsten alle typer grøn chili og andre variationer af skålen. Brug de smag og krydderier, du foretrækker for at finde ud af, hvad der ser godt ud på hjorten.

4. 

   Sæson med tre eller fire spiseskefulde chilipulver. Sæt chili efter smag. Hvis du kan lide peber, skal du tilføje flere spiseskefulde eller bruge en mere potent peber sammen med en teskefuld spidskommen, en af ​​cayennepeber og enhver anden krydderi, du kan lide. Hvis du foretrækker en mildere smag, skal du tilsætte timian, spidskommen, pulveriseret koriander og andre aromatiske krydderier. Tilsæt salt og peber efter smag.
   • Du har brug for mindst en lille smule chili peber for at efterlade skålen med den karakteristiske smag. Tilsæt en teske ad gangen. Du kan altid tilføje mere peber bagefter.

5. 

   Dæk og kog på svag varme i mindst en time. Sænk varmen helt, dæk gryden og lad chili koge i et par timer. Kødet vil være på plads i cirka 30 minutter, men smagene har brug for en times eller to langsom madlavning for at blande. Smag chili efter en halv time, og juster krydderiet. Benyt lejligheden til at tilføje mere peber, hvis det er nødvendigt. Server med majsbrød.
   • Du kan også overføre chili til en langsom komfur og koge den hele dagen eller natten for at løsne smagene. Generelt, jo længere chili koger, jo smagere bliver det.

Tips

• Nogle krydderier, der er gode til hjortekød, er persille, timian, hvidløg og løg. Disse og andre kan let findes i pulveriserede suppeblandinger.
• Venison kan serveres som en bøf, stegt, i terninger, i supper og gryderetter, som en hamburger eller i en chili. Du kan finde adskillige opskrifter på Internettet og i bøger dedikeret til tilberedning af vildtkød.
• Hvis du har vane med at jage, hvad med at lære at skære en hjorte alene?