Indhold

• ingredienser
• Steps
• Tips
• Nødvendige materialer

Hærdning af dit eget svinekød er en fantastisk måde at kontrollere konservering og efterlade den med en personlig smag. Vælg et snit til at kurere og vælg derefter at krydre det tørt eller i en saltlage. I den første metode har du brug for salt og krydderier. I det andet skal kødet blødlægges i en krydret saltvand. Lad svinekødet helbrede i flere dage, før kødet koges.

ingredienser

Tør kureret svinekødmaven

• 2,5 kg svinekødmaven.
• 1/4 kop (75 g) groft salt.
• 2 teskefulde (10 g) lyserødt helende salt (også kaldet Insta-Cure).
• 4 spsk (30 g) groft malet sort peber.
• 4 knuste laurbærblade.
• 1 tsk (2 g) revet muskatnød
• 1/4 kop (50 g) brunt sukker, honning eller ahornsirup.
• 5 knuste hvidløgfedd.
• 2 spsk (9 g) let mosede einebær.
• 10 kvist frisk timian.

Serverer 2,5 kg svinekødmag.

Svinekød eller skulder hærdet i saltlage

• 9,5 l vand.
• 1 kop (275 g) ikke-jodet salt.
• 3/4 kop (150 g) sukker.
• 2 laurbærblade.
• 2 til 3 peberfrugter.
• 1 fedd.
• 6 kerner af krydderier.
• 2 dehydreret små chilipepper.
• 3 skrællede hvidløgfedd.
• 1 spsk (4 g) dehydreret timian.
• 1,5 kg svinekam eller benfri skulder.

Serverer 1,5 kg kød.

Steps

Metode 1 Tørring af svinekød

1. 

   Bland salte, peber, laurbærblade, muskatnød, sukker, hvidløg og einer. I en skål drejes ¼ kop (75 g) grovt salt, to teskefulde (10 g) lyserødt hærdende salt, fire spiseskefulde (30 g) groft malet sort peber, fire blade af knuste laurbærblade, en teskefuld (2 g) revet muskatnød, ¼ kop (50 g) brunt sukker, fem knuste hvidløksfedd, to spiseskefulde (9 g) let mosede einebær og ti kviste frisk timian og bland.
   • Brunt sukker kan erstattes med honning eller ahornsirup, hvis du foretrækker det.

2. 

   
   
   Anbring en ramekin i en større beholder. Afsæt en ikke-reaktiv beholder, der er stor nok til svinekødmaven, og anbring en lille ramekin, der vendes på hovedet inde i den.
   • Du kan bruge en plastik-, glas- eller lakbeholder. Undgå dog metalliske beholdere, som kan påvirke kødets smag.
   • Når du lægger kødet i ramekin, begynder det at frigive væske. Ramekin forhindrer, at grisen hærder i sig selv saften.

3. 

   
   
   Dæk de 2,5 kg mave godt med de blandede krydderier. Læg svinekødmaven på en tallerken eller på et skærebræt, og spred den tørre blanding over den. Gnyd krydderierne godt på alle sider af kødet med dine hænder.

4. 

   Anbring svinekødmanden inde i beholderen og dæk. Læg den i beholderen, så den hviler på ramekinet på hovedet. Dæk derefter beholderen.

5. 

   Køles kølet i en uge, og vend det om hver anden dag. Placer beholderen i køleskabet, og lad kødet hærde inde i det. Tag hver anden dag ud af køleskabet, og vend den om. Sæt det derefter tilbage. Gør dette i en uge.

6. 

   Tag kødet ud af køleskabet og vask det til at hærde. Efter en uge, tag svinekødmagen ud af køleskabet. Vask det med koldt vand for at fjerne kuren og tør det godt med papirhåndklæder.

7. 

   Pakk kødet med muslin og lad det hænge i mindst en uge. Placer den tørrede svinekødmag i en muslinpose lukket med en knude. Læg en krog gennem knuden, og hæng kødet på et tørt og luftigt sted. Lad det ligge der i en uge.
   • Spring over dette trin, hvis du har travlt, men husk, at jo længere kødet er hærdet, jo mere intens er smagen.

8. 

   Skær kødet op og opvarm det. Skær svinekødmagen i skiver, så tykke du vil, og steg, bag, kog eller grill, indtil den er på det ønskede sted. Du kan for eksempel skære kødet i 0,5 cm tykke skiver og stege dem i syv til otte minutter for at lave sprød bacon.
   • Opbevar rødt kød i køleskabet i en overdækket beholder i højst en uge.

Metode 2 af 2: Hærdning af svinekam eller skulder i saltlage

1. 

   I en stor gryde placeres vand, sukker og salt. Placer en ikke-reaktiv gryde på ilden, og fyld den med 9,5 liter vand. Tilsæt en kop (275 g) ikke-jodet salt og ¾ kop (150 g) sukker, og omrør, indtil den er opløst.

2. 

   Tilsæt laurbærblade, peberfrugter, nelliker, hvidløg og timian. Ædel to laurbærblade blidt og anbring dem i gryden sammen med to eller tre hele peberfrugter, en fedd, seks kerner af krydderier, to små dehydrerede chilipepper, tre ikke-skrællede hvidløgfedd og en spiseskefuld (4 g) dehydreret timian.

3. 

   Læg kødet i gryden og vægt det med en plade. Læg 1,5 kg svinekam eller benfri skulder i saltlaken. Placer derefter en plade over kødet for at skubbe det til bunden af ​​gryden.
   • For at hærde skal kødet være nedsænket.

4. 

   Dæk og afkølet kødet i fem dage. Dæk panden, eller dæk den med et meget stramt lag plastfolie, og køl i køleskab for at hærde kødet.
   • For at helbrede ribben og andre mindre stykker svinekød skal du lade kødet være i saltlage i kun to eller tre dage.

5. 

   Tag kødet ud af køleskabet og tør det godt. Fjern gryden fra køleskabet, og tag lenden eller skulderen ud af saltlaken. Før kødet til en plade og tør det med papirhåndklæder.

6. 

   Kog kødet, som du foretrækker det. For at stege den skal du placere den på en bageplade og sætte den i ovnen ved 190 ° C i en times tid. Du kan også grille kødet på medium varme i to og en halv til tre timer.
   • For at koge kødet hurtigere, skær det i 1 cm stykker og stek det i et par minutter på hver side.

Tips

• Vask hænderne før og efter håndtering af rått kød.
• Hærd kødet, mens det stadig er koldt. Varmt kød ødelægges hurtigere og er mere udsat for udvikling af bakterier.

Nødvendige materialer

Tør kureret svinekødmaven

• En skål.
• En ske.
• Måling af kopper og skeer.
• En ikke-reaktiv beholder med låg.
• En ramekin.
• Køkkenrulle.
• En plade eller skærebræt.
• En kniv.
• En pose muslin.
• En krog.

Svinekød eller skulder hærdet i saltlage

• En stor gryde med låg.
• Måling af kopper og skeer.
• En ske.
• En tallerken.