Indhold

• ingredienser
• Steps
• Tips
• Nødvendige materialer

Den sure dej eller 'surdej' er en helt naturlig, hjemmelavet gær. Det er også kendt som 'levain'. Denne startblanding er helt naturlig og kan, hvis den håndteres korrekt, bruges til at fremstille brød i årevis. Hvis du kan lide at tilberede sunde, hjemmelavede og lave omkostninger mad, kan du prøve levain.

ingredienser

Simpel gærmix

• 1/4 (50 ml) kop vand
• 1/2 kop (50 g) fuldkornsmel
• Mere vand og mel (mel af blød hvede og mel) over tid

Med druer

• 1,5 kop hvetemel (150 g)
• 2 kopper (500 ml) mineralvand ved stuetemperatur
• 1 hånd af organiske druer med frø, i bundten
• Mere vand og mel, som forklaret i opskriften

Steps

Metode 1 af 4: Simple gær

1. 

   
   
   Hent en beholder Du har brug for en beholder, der fungerer som et 'hjem' til din gær. Brug en lille skål med en kapacitet på 2 til 4 kopper (500 til 1000 ml). Du kan bruge næsten enhver type beholder: glas, plast, rustfrit stål osv. Det er nok at være i stand til at dække det godt med filmpapir.

2. 

   Bland ingredienserne. Bland 1/4 kop (50 ml) vand med 1/2 kop (50 g) fuldkornsmel. Hvis du vejer ingredienserne, skal du bruge 50 g af begge dele. Rør godt, indtil det er helt blandet, og dæk med en plastbeholder.
   • Efter omrøring af al dejen skal du skrabe siderne af beholderen. Det er vigtigt ikke at efterlade rester på siderne af beholderen, der kan tjene som mad til forme.

3. 

   
   
   Find et sted til din gær. Find et sted, hvor gær ikke forstyrres (af hunde, børn, tilskuere), og hvor du kan holde temperaturen mellem 18 og 30 grader Celsius.
   • Hvis du har brug for et varmere område, skal du tænde for ovnens indre lys (ikke tænde for ovnen!) For det nødvendige miljø. Overfladen på de fleste køleskabe er også et godt varmeområde.

4. 

   
   
   Vente. Den sure dej kræver tålmodighed. Hvad venter vi på? Hensigten er, at dejen bliver 'aktiveret' og begynder at boble. Efter et stykke tid vil det begynde at vokse, hvilket viser, at det lever.
   • Hvor længe er det nødvendigt at vente? 12 timer er normalt den tid, der kræves for, at blandingen aktiveres. Derfor er det bedre at gå og gøre noget andet. Blandingen kan begynde at boble i løbet af få timer eller tage op til 24 timer. Alt afhænger af ingrediensstyperne og miljøet, hvor det er. Hvis blandingen stadig ikke er aktiv om 12 timer, skal du vente 12 mere. Hvis den endnu ikke er aktiv, skal du give den yderligere 12 timer.
     • Hvis dejen efter 36 timer stadig ikke er aktiv, skal du kontrollere ovenstående trin for at sikre dig, at du har gjort alt korrekt. Hvis alt var korrekt, smid det væk og prøv igen. Det fungerer sandsynligvis ikke denne gang. Hvis det ikke fungerer igen, kan du prøve et andet mærkemel eller en anden vandkilde.

5. 

   'Foder' gæren. Når gæren er aktiv, skal du 'fodre den'. Tilsæt en yderligere 1/4 kop vand (50 ml) og bland. Tilsæt derefter yderligere 50 g fuldkornsmel, og rør, indtil alt er godt blandet.
   • Vent igen. Du skal vente (igen) på, at blandingen begynder at vokse. Typisk vil blandingen fordoble sig i størrelse på 12 timer eller mindre. Nogle gange kan dette dog tage op til 24 timer. Så fortvivl ikke, hvis blandingen ikke ser så stor ud efter 12 timer. Hvis det ikke er fordoblet i størrelse, men bobler meget op, fungerer det også.

6. 

   Foder gæren igen. Denne gang kastes dog halvdelen af ​​den allerede fremstillede blanding væk. Tilsæt en yderligere 1/4 kop vand (50 ml) og bland. Og efter det? Præcis: Tilsæt endnu 50 g fuldkornsmel, og rør alt igen. Er du allerede vant til rutinen? Og ja, det er meget vigtigt at kaste halvdelen af ​​blandingen, inden du fodrer den denne gang. Det er bedst at forhindre, at et melmonster overtager din tæller.
   • Efter fodring af blandingen fordobles den i størrelse. Hvis du ikke smider halvdelen væk, har du en meget mere blanding end du har brug for. Senere kan du redde gæren, men på dette tidspunkt er den stadig ikke stabil nok til at være det værd.

7. 

   Vent lidt længere. Igen er ideen at vente på, at blandingen begynder at bobles og fordobles i størrelse efter at være fodret. Når gæren allerede er stabiliseret, er det meget vigtigt at fortsætte med at fodre den regelmæssigt. Men overdriv det ikke. Fodring af blandingen forud for tiden kan få de tilstedeværende kulturer til at passere det subtile punkt, de har brug for for at overleve. Hver ny inkludering af ingredienser får kulturen til at blive fortyndet. Hvis det er for fortyndet, dør det sandsynligvis.
   • Hvis det i et af trinene ikke fordobles i størrelse, skal du vente lidt længere. Når blandingen begynder at fermentere, er den stadig ustabil.
   • Fortsæt med at gentage trinnene ovenfor, indtil blandingen konstant fordobles i størrelse med hver nye optagelse.

8. 

   Skift til hvidt (uraffineret) mel. Ideen her er at slippe af med nogle uønskede mikroorganismer. Melkemel fortsætter med at tilføje flere af dem. Når blandingen er stabil, kan du skifte tilbage til fuldkornsmel, hvis du foretrækker det.
   • Det er normalt, at blandingen "aftager" efter denne udskiftning. Vent indtil blandingen er fuldt aktiv (hvilket kan tage ca. 36 timer), og lad den således komme sig efter "chok" ved melerstatningen.
     • Du kan lette overgangen ved at gøre det gradvist. Skift mel i 3 runder, og mængden af ​​hele mel reduceres i hver. Begynd at bruge 1 del hvidt mel og 3 fuldkorn. Næste gang skal du bruge halvdelen af ​​hver. I det tredje trin skal du bruge 3 dele af det hvide mel og 1 af integralen. Og næste gang (og følgende) kan du kun bruge hvidt mel.

9. 

   Foder gæren igen. Processen er nøjagtig den samme: smid halvdelen af ​​blandingen væk, tilsæt 50 ml vand og omrør. Tilsæt derefter 50 gram mel og bland. Nu når dejen er stabil, kan du begynde at opbevare den del, der kasseres i en anden beholder til brug. Hvis du beslutter at opbevare den, skal du lægge den i køleskabet for at forlænge dens levetid.

10. 

    Vent lidt længere. Som nævnt tidligere kan blandingen aftage efter tilsætning af mel eller vand, når den vokser. Gå ikke til konklusioner. Det hele er et spørgsmål om tid. Når dejen er aktiv og stabil, skal du fortsætte med at fodre den cirka hver 12. time. Blandingen (ved stuetemperatur) skal tilføres mindst to gange om dagen.
    • Gentag de to trin ovenfor. På dette tidspunkt vil gærblandingen allerede nå sin maksimale styrke og vokse i styrke og modenhed. Selvom det er fristende, skal du ikke bruge det, før du er mindst en uge gammel og er fordoblet i størrelse med hver nye inkludering af ingredienser. Mange eksperter på området siger, at dejen kan fortsætte med at vokse i 30 til 90 dage, selvom dette virkelig er unøjagtigt.
    • Efter cirka en uge er din surdej gær klar til brug!

Metode 2 af 4: Med druer

1. 

   Bland melet og saltet. Bland 1,5 kop mel (150 g) og 2 kopper (500 ml) mineralvand i en plast- eller keramikbeholder.
   • Hvis dit ledningsvand smager godt og ikke har nogen lugt, kan det også bruges. Mange mennesker siger, at vand, der er behandlet med klor, helt sikkert vil dø for gærblandingen. Forsøg at bruge det, og se, baseret på din oplevelse, hvad der fungerer bedst.

2. 

   Tilsæt en lille drue, skub dem ind i blandingen. Mos ikke frugterne med tanken om, at deres juice skal blandes med dejen. Det er virkelig hele frugten, der skal være til stede.
   • Du kan bruge blommer eller enhver anden frugt, der kan hjælpe med gæring.

3. 

   Dæk skålen let med et rent opvaskhåndklæde eller anden hul klud. Blandingen skal modtage luft, ikke insekter eller støv. Anbring den på toppen af ​​en tæller, helst på et varmt sted.
   • Hvis du lukker låget for stramt, er der en risiko for, at det bygger op for meget tryk og eksploderer.
   • Brug ikke et "for" varmt sted. Den øverste overflade på køleskabet er en god mulighed.

4. 

   Tilsæt hver dag en spiseskefuld vand og en spiseskefuld mel. Denne proces kaldes 'fodring' af blandingen. I løbet af få dage vil tegn på 'aktivering' begynde at vises, det vil sige bobler forårsaget af gæring.
   • Hvis dette ikke sker inden for 48 timer, skal blandingen kasseres og start igen.

5. 

   Fortsæt 'fodre hende' hver dag. Bare rolig, hvis blandingen begynder at adskille sig, når vandet stiger og melet synker. Det er normalt. Efter 5 eller 6 dage begynder blandingen at give afkald på en behagelig lugt, skønt den stadig er lidt sur. Det er lugten af ​​gær, og det må ikke være noget ubehageligt.
   • Nogle siger, at det ideelle er at fodre blandingen to gange om dagen. Eksperimenter for at se, hvilken metode der giver dig de bedste resultater.

6. 

   Fortsæt med at fodre et par dage mere. Gør dette mindst en gang om dagen! Blandingen skal have en tyk konsistens, der minder om pandekagedej. Efter dette punkt skal du fjerne og kaste druerne.

7. 

   Dæk blandingen, og køl i køleskab. Det er nødvendigt at fodre og røre dejen hver dag for at holde den sund. Hvis du begynder at samle for meget masse (som mere end 3 liter), skal du fjerne overskuddet.

8. 

   Fjern dejen fra køleskabet natten før du bruger den. I gennemsnit er der brug for 4 kopper af gærblandingen for at fremstille 2 brød. Hver gang du bruger den, skal du fylde blandingen igen:
   • Til hver kop kop af den blanding, du bruger, tilsættes 1/2 kop mel og 1/2 kop koldt vand.
   • Hvis du ikke skal bruge dejen hver dag, skal du opbevare den i køleskabet og fodre den mindst en gang om ugen, ellers dør den. Hvis blandingen bliver for gul og ikke vokser før bagning, skal den kasseres og gøres igen. Gærblandingen kan opbevares i lang tid. Det er muligt (skønt ikke anbefalet) at fryse blandingen og 'reaktivere' den senere.

Metode 3 af 4: Vedligeholdelse og brug af gærblandingen

1. 

   Hold blandingen ved en temperatur lidt over stuetemperatur, mens den stadig vokser. Du kan tage det med til køleskabet, men hvis det stadig henter hastigheden, er det bedst at holde det på bunden eller inde i ovnen med lysene tændt.

2. 

   Tilfør blandingen regelmæssigt. Hvis dejen er for tynd, tilsættes der et par spiseskefulder hvedemel med hver tilsætning. Men ved, at tykkere blandinger er vanskeligere at arbejde med, og kun de mest erfarne mennesker på dette område opnår gode resultater med dem.
   • Blandingen, når den er tynd, udvikler sig hurtigt, så at undlade at fodre den et par gange allerede kan være katastrofal. Mange bagere bruger en meget tyk blanding af en bestemt grund: Disse blandinger udvikler mere smag, ser ud til at være stærkere og mere aktive end de tyndere blandinger, ud over at være meget mere tolerante over for en mulig mangel på feedback. Imidlertid kan en meget tyk dej være ret vanskelig at arbejde og vedligeholde for mennesker med mindre erfaring. Begynd med at mestre den grundlæggende blanding, inden du bruger de tykkere.

3. 

   Kig efter små revner i blandingens overflade. Når blandingen løber tør for 'brændstof', begynder gasproduktionen at falde, og den vilter, hvilket genererer disse tørre revner. Når dejen smelter, vil du begynde at bemærke disse revner på dens overflade. Tro det eller ej, dette er en "god" ting.
   • Gæren er stadig aktiv og på sit højeste, så snart den begynder at visne. Hvis du spekulerer på, hvad der er det bedste tidspunkt at bruge det, er svaret "nu".

4. 

   Inkluder blandingen i dine opskrifter. Prøv det! Den sure dej kan bruges i flere opskrifter! For at inkludere sur dej i en opskrift skal du starte med at udskifte hver pakke med almindelig gær (en teskefuld eller 6 gram) med en kop (240 gram) af den sure dejblanding. Juster opskriften med tanke på det vand og mel, der allerede findes i blandingen.
   • Hvis smagen af ​​den sure dej er meget til stede i brødet (mere end ønsket), skal du bruge "mere" af blandingen næste gang. Hvis smagen er mindre til stede end ønsket, skal du bruge "mindre" af blandingen.
     • En af de mest effektive måder at tilføje en "mere" surdejsmag til en opskrift er at bruge "mindre" af den. Det er virkelig det modsatte af, hvordan det ser ud. Men grunden til dette er, at dejen med mindre gærblanding vil tage længere tid at vokse. Hvis du bruger mere af blandingen, vokser dejen hurtigt, og du får mindre tid til at absorbere smagen af ​​den sure dej.

Metode 4 af 4: Opbevaring og genaktivering af din gærblanding

1. 

   Vær forsigtig, når du tager din blanding i køleskabet. Nogle mennesker siger, at hvis en blanding når mindre end 7,5 grader celsius, er det ikke længere værd at arbejde med. Andre er uenige. Hvis du skal opbevare den i køleskabet, skal blandingen have mindst 30 dages forberedelse og kunne modstå den laveste temperatur.
   • Tilfør blandingen lige inden du tager den i køleskabet. Dette ser ud til at hjælpe med at genaktivere det, når du bruger det i fremtiden. En blanding, der allerede var meget moden, da den blev nedkølet, vil sandsynligvis ikke blive "genoplivet" igen.

2. 

   Dæk ikke beholderen for tæt. Det indre tryk eksploderer eller mindsker i det mindste fermenteringsprocessen. Dæk det, men brug ikke lufttætte eller tæt lukkede containere.
   • Glas er generelt en god mulighed. Plasten ridser let, og metallet kan efterlade en smag i blandingen efter nogen tid.

3. 

   Hvis blandingen er blevet opbevaret i mindre end en uge, skal du bruge den normalt. Brug den ønskede mængde, og sæt blandingen tilbage i køleskabet. Lad delen bruges til at vende tilbage til stuetemperatur.
   • Husk, at blandingen ved stuetemperatur skal tilføres 2 gange om dagen (også efter at have været i køleskabet), så lad den ikke være uden mad. Al opbevaret energi blev forbrugt i køleskabsperioden, så det er vigtigt at fodre blandingen.

4. 

   Hvis blandingen er blevet opbevaret i mere end en uge, skal den genaktiveres. Før blandingen i mindst tre dage (to gange om dagen), før du bruger den eller sætter den tilbage i køleskabet. Brug de samme forholdsregler, der blev vedtaget, da du forberedte det første gang (temperatur osv.).
   • Genoptag processen med at fjerne overskydende som før. Fjern halvdelen af ​​blandingen, og før derefter den anden halvdel (50 ml vand og 50 g mel hver 12. time), som du tidligere gjorde. Når blandingen fordobles i størrelse med hver tilsætning af ingredienser, skal du fodre den igen. Rengør beholderen, læg den genaktiverede blanding i den, og sæt den derefter tilbage i køleskabet.
     • Husk: Nøglen til succes er at fodre blandingen, indtil den begynder at fordobles i størrelse med hvert nyt foder, fylde halvdelen af ​​beholderen (der skal være plads til luft) og nedkøle umiddelbart efter fodring den (når den allerede er på det rigtige sted) , klart).

Tips

• Denne drueopskrift er blevet brugt i lang tid i British Columbia og er stadig en del af den grundlæggende diæt hos disse mennesker i dag.
• Undgå at blande opskrifter, der tager almindelig gær som udgangsbestanddel. De har en tendens til at blive dårlige efter en måned eller deromkring.
• Du kan finde gode opskrifter på cookies, cookies, pandekager osv. På WikiHow eller på internettet. Udskift bare almindelig gær med denne blanding som anført.

Nødvendige materialer

• Plast-, keramik- eller porcelænsbeholder.
• Træske (ikke metal!)
• Parabol eller anden tynd / hul klud.
• Suppesked (plast, melanin, mindre metal!)
• Beholder til opbevaring
• Papirfilm