Indhold

• Steps
• ingredienser
• Tips
• Advarsler
• Nødvendige materialer

At fremstille ristet kød er en enkel teknik, der giver dig mulighed for at omdanne brugte kød til bløde og lækre måltider. En typisk brasiliansk, fransk og nordamerikansk skål, ristet kød består af langsomt at tilberede et stykke kød i ovnen og stege det med en fyldig sauce i flere timer. Med de rigtige ingredienser, teknik og kreativitet kan du opfinde et varmt måltid til hele din familie. Se trin 1 for mere information.

Steps

Metode 1 af 4: At sætte det væsentlige sammen

1. 

   Vælg et andet stykke kød at stege. På trods af at gå imod logikken ved at købe kød, er hårdere stykker perfekte til ristning. Ess, muskler eller ethvert billigere klip gør det. Muskelfibrene og bindevævet, der gør disse snit mere klæbrige eller hårdere, opløses under madlavning, hvilket gelatiniserer kollagenet og omdanner det til en mere smagfuld struktur. Lav varme og lang tilberedning bruges til at mørme hårdt kød, hvilket efterlader det saftigt og lækkert, hvis det koges ordentligt. De mest almindelige udskæringer til fremstilling af ristet kød er:
   • her
   • muskel
   • ælling
   • firben
   • bagdel
   • farsbrød
   • det er usandsynligt, at du vil stege mørbrad eller filet mignon. Det kan du, men fordi det er bløde udskæringer, ville det være spild.

2. 

   
   
   Vælg en sauce, der skal marineres. Ud over gryderet og kødet er den anden essentielle ingrediens den sauce, der vil marinere kødet. Fordi dette er et godt tidspunkt at tilføje smag til skålen, er det meget almindeligt at bruge vin, bouillon eller andre aromatiserede væsker. Almindelige væsker til marinering er:
   • bouillon. Du kan tilføje sauce til opskriften ved hjælp af en bouillon, selvom kyllingbuljong almindeligt bruges til stege, hvilket tilføjer skålen kompleksitet. Tag saltet let, hvis du bruger industrialiseret kødbuljong og ikke en hjemmelavet sauce.
   • rødvin. Tør rødvin giver kødet et surt præg, især hvis det kombineres med en anden type sovs, som bouillon. Alkoholen fordamper, hvilket resulterer i en aromatisk og velsmagende mørk sauce. Særligt frugtagtige eller søde vine er mindre ønskelige, men gode, hvis de kombineres med en lige stor mængde bouillon for at skære sødmen. Den frugtagtige tone af en hvidvin ville være bedre kombineret med kylling eller svinekød bouillon. Da det er at krydre din tallerken, skal du sørge for, at det er noget, du gerne vil have - drikke et glas "til forskning".
   • Mørkt øl. Det bedste af engelsk køkken; stouts, porters eller sort lagers, alle tilføjer en sødme til kødet og en note af salt smag. Når det kommer til kød, jo mørkere øl, desto bedre. Nogle belgiske øl er også store; gå og find en velsmagende øl. Generelt er pilsner og lagers, når de er lettere, mere egnede til fugle og svin.
   • Den nødvendige mængde sauce afhænger af mængden af ​​ristet kød og grøntsager. Som regel har du brug for nok sauce til at dække grøntsagerne i bunden af ​​gryden eller til at dække kødets bund; du laver ikke en gryderet, overdriv ikke buljongen, og hvis du har brug for det, kan du tilføje vand, hvis du ikke har nok vin i flasken.

3. 

   
   
   Start med en mirepoix eller en anden blanding af finhakket grøntsager. Det lyder chik, men det er det ikke. I fransk gastronomi har ristet kød og mange andre kødretter altid en grøntsagsbaseret sammensat af gulerødder, løg og selleri, finhakket, der bruges til at ledsage kødet og berige saucen. Efter forsegling af kødet tilsættes mirepoixen og brunes, inden du tilsætter buljongen til gryden.
   • For at den skal bages ordentligt, er det nødvendigt at have noget andet end bare væske i bunden af ​​gryden, for at legemliggøre, smage og krydre sausen og forhindre, at den tørrer ud. Når hakkes i meget små stykker, smelter mirepoixen i sausen i den lange stegeperiode og tilføjer smag; du kan også skære grøntsagerne i større stykker for at gøre et mere tørt stegt kød.
   • Afhængig af kødet, kan du bruge 2 eller 3 gulerødder, 2 eller 3 stængler selleri og en lille hvid løg.

4. 

   
   
   Vælg også andre grøntsager. Afhængig af hvad der skal gøres med kødet efter steking, kan du vælge at panorere det med grøntsager. I de fleste stege bruges aromatiske grøntsager til at give saftighed og konsistens, hvilket frigiver smag og duftstoffer. Ristning af kødet langsomt og over lav varme er en god mulighed for også at tilberede grøntsager.
   • Andre grønsager, såsom kartofler, kål, ærter, svampe, purre og andre rødder, kan sættes til gryden senere, cirka 45 minutter, før kødet er klar. Nogle frugter som æbler eller pærer kombineres også med ristet kød, afhængigt af krydderierne. Brug fast, ikke for moden frugt, hvis du vil prøve.
   • Aromatiske urter som rosmarin, salvie, laurbærblade eller timian kan forbedre (og i høj grad) din stege. Hvis du har adgang til en krydderhave eller ønsker at købe den frisk, skal du binde urterne sammen i et bundt og lægge i bagepladen på samme tid, som du tilsætter saucen.

5. 

   Brug altid en gryde med en tyk bund eller en gryde. Ristningen starter på ovnen og bevæger sig til ovnen, så der skal bruges en bagepande til dette. Emaljerede jernstegepander er perfekte til bagning, og de er robuste, fastholdende varme.
   • Stekepander er normalt ikke store nok til at indeholde alle ingredienserne i en stege, mens almindelige pander ikke holder varme som jernstegepander. Hvis du ikke har en gryderet, kan enhver gryde, der har et låg og kan gå i ovnen, bruges.
   • Hvis du ikke har en gryderet, men du har en tykbundet pande, kan du også stege kød på komfuret. Nogle kokke foretrækker ovnmetoden, fordi varmen fordeles som en helhed; andre foretrækker enkelheden ved at stege kød på komfuret. Begge metoder resulterer i bløde og lækre stykker.

Metode 2 af 4: Madlavningsteknik

1. 

   Forbered kødet, der skal ristes. Krydder kødet på alle sider med et jævnt lag salt og peber. Tag det roligt, hvis du laver steken med bouillon, som også er krydret. Hvis du vil bruge andre krydderier i opskriften, skal du vente, indtil saucen er tilsat. Må ikke bekymre dig om at fjerne fedt eller "buler", disse vil blive opløst under tilberedningsprocessen, hvilket giver en masse smag.
   • Nogle kokke foretrækker at smøre kødet let med mel, før de forsegles, mens andre ikke gør det. Melet giver et attraktivt præg på kødet, hvilket skaber en skræl, mens det koger og udtrykker også saucen. Derudover tørrer det kødets overflade og hjælper med at bryne det. Hvis du ikke ønsker at bruge mel, skal du tørre kødet, før du sætter det i panden; fugtigt kød brune ikke.
   • Afhængigt af det snit, du bruger, kan du hugge kødet i håndterbare stykker eller bage hele stykket. Enten fungerer, der kun påvirker præsentationen af ​​skålen, når den er færdig.
   • Generelt fremstilles det ristede kød hele, mens det kogte kød (nedsænket i væske) skal skæres i mindre stykker. Teknikkerne er meget ens. Brug den, du foretrækker. Hvis du vælger mindre stykker, skal du skære kødet på forhånd; Hvis du foretrækker at forlade det i ét stykke og åbne det senere, fungerer det også.

2. 

   Brun stegen, og fjern den fra stekepanden. Hæv den op på ovnen over medium varme, dækker bunden med cirka to spiseskefulde olivenolie. Når røg begynder at komme ud, tilsættes kødet og det brune på begge sider lige, indtil du får en mørk skorpe. Vend kødet med jævne mellemrum og vær meget forsigtig med ikke at skåle.
   • For at forsegle kødet korrekt skal du gøre dette ved høj varme, så kun det udvendige koges, ikke det indvendige. Du bager indersiden med sausen, hvorefter bruning af kødet tjener til at give den smag af den ristede skorpe samt krydre bunden af ​​panden med de brændte stykker. Indersiden skal være lyserød, når du har forseglet kødet. Fjern derefter kødet fra gryden og læg det til side.

3. 

   Tilsæt mirepoix og sauter over medium varme. Til de brændte stykker, der er tilbage på bagepladen, tilsættes den finhakede gulerod, løg og selleri. Rør grøntsagerne i denne blanding, så de brune, og pas på ikke at brænde.

4. 

   Læg omkring tre centimeter bouillon. Når din vegetabilske base er gyldenbrun, skal du tilføje lidt mere bouillon for at opløse bunden af ​​gryden. Brug en træske til at skrabe det, der sidder fast, hvilket vil smage saucen og kødet. Sæt nok væske til at dække grøntsagerne og kog den på svag varme.
   • Forskellen mellem at lave en gryderet og en stege er den mængde væske, du vil lægge i gryden. På trods af at det teknisk set er meget ens processer, kræver stegt kød kun en lille bouillon, bare for at dække grøntsagerne og skabe et fugtigt miljø, hvor kødet skal stege. Hvis du tilføjer for meget bouillon, skal du ikke bekymre dig, det fungerer lige det samme.

5. 

   Sæt kødet tilbage på bagepladen, dæk og sæt den i ovnen på 180 grader. Når buljongen er ved at koge, læg kødet forsigtigt i gryden over grøntsagsblandingen. Dæk ordentligt, og sæt dem i ovnen.
   • For at stege kødet på ovnen skal du reducere varmen til lav og dække gryden; forhindre blandingen i at tørre ud ved at tilsætte mere bouillon end normalt, som om det var en gryderet; dæk og kog. Hver gang du afdækker gryden, frigives fugtigheden og udtørres mere og mere.
   • Bouillon raffinerer, når kødet stege, men fordi det er dækket, tørrer gryden ikke; dampen kondenserer på låget og danner dråber, der falder tilbage i gryden og holder alt fugtigt. Fordi det skaber et ideelt madlavningsmiljø, er det bedst ikke at åbne og røre rundt; lad gryden og varmen gøre alt det arbejde.
   • Bouillon må ikke koge. Hvis låget på gryden rammer på grund af den stærke bobling, skal du reducere varmen; den ideelle temperatur til stege er mellem 120 og 180 grader. Jo lavere temperatur, jo længere tilberedningstid.

6. 

   Læg flere grøntsager mellem 45 minutter og 1 time, før kødet er klar. For at sikre, at alt koger på samme tid, skal du tilføje grøntsagerne til opskriften på et avanceret tidspunkt, hvor du laver mad, afhængigt af hvad du vil medtage.

#*Rødder ligesom cherovia, kan næse, kartofler og rødbeder tilsættes tidligere i tilberedningsprocessen. Sæt terningerne i gryderetten, når du lægger kødet tilbage.

1. • Delikate grøntsager ligesom grøntsager, svampe, bønner eller ærter skal tilsættes meget tæt på slutningen, ikke mere end en time før kødet tages ud af ovnen; de skal være hele.
   • Optø frosne grøntsager du bruger, før du lægger dem i gryden. Tilsætning af frosne grøntsager kan bringe temperaturen betydeligt ned, og de har ikke brug for meget tid til at lave mad.
2. Hvis kødet kan punkteres, skal du tage det ud af ovnen. Afhængig af størrelsen og typen af ​​udskæringen vil kødet tage mellem 2 og 4 timer at nå maksimal ømhed og nå cirka 80 grader internt. Kødet skal bogstaveligt talt skrøbe ved berøring af en gaffel.
   • Mens kødet koger, tvinges fugt ud, hvilket får det til at tørre indeni. Når den når 70 grader, er den teknisk set klar, men den vil ikke være så god som en stege burde være, da du havde alle problemer med at lave opskriften ordentligt. Efterlad lidt tid mere, så fibrene slapper af og reabsorberer det gelatinerede kollagen, hvorved kødet bliver endnu blødere.
   • Du behøver ikke bekymre dig for meget om at stege kødet for meget eller mindre end det burde. At tilberede det længere vil kun gøre det bedre, med risikoen for at passere punktet næsten nul. Hvis du er i tvivl, kog længere. Dette er ikke en opskrift, der skal laves i en fart.

Metode 3 af 4: Efterbehandling

1. 

   Fjern kødet fra gryden og lad det hvile. Når kødet er klar, skal du tage det ud af bouillon, lægge det på et fad eller skærebræt og dække det med aluminiumsfolie for at beholde varmen; det skal hvile i 10 eller 15 minutter, før du klipper det.
   • Du kan skære kødet, som du foretrækker, afhængigt af det snit, du brugte; Hvis du har brugt bryst, er skæring den bedste mulighed, hvis du går med knogler, er det bedre at forlade det hele. Nogle kød kan makuleres, hvis du foretrækker en tallerken mere som vanvittigt kød.
   • Hvis du har brugt for mange grøntsager, kan du tage dem ud for at reducere væsken og lave saucen. Læg dem i en skål, dæk og læg dem til side.

2. 

   Reducer den resterende væske og lav en sauce. Når du har fjernet kødet, skal du sætte gryden tilbage på ovnen ved medium temperatur for at forfine soppen, indtil den når den konsistens, du foretrækker. Krydre saucen med salt, peber og lidt Worcestershire-sauce.
   • Hvis du vil, kan du også tykkere det med en skefuld mel og et kvarter kop te fra den resterende bouillon i en separat skål. Når blandingen er homogen, tilsættes langsomt buljongen under omrøring konstant. Hvis du har smurt kødet med mel før, bliver soppen tykkere af sig selv. Varm lidt op for at se konsistensen, inden du begynder at fremstille melblandingen.
   • Andre aromatiske krydderier såsom ingefær, citronella, citronskum eller hvidløg kan tilsættes sausen, mens de raffineres.

3. 

   Brug passende opfølgning. Almindeligvis vil du se ristet kød ledsaget af de grøntsager, som det er blevet ristet med, og en parabol lavet med kartofler. Ristet kød kombineres også med følgende side retter:
   • Mos kartofler eller søde kartofler
   • Hasbrune kartofler
   • Ristet næse
   • Kogt kålrot
   • Grøntsager såsom kål, rødbeder og sennepsblade.

4. 

   Afslut fadet med hakkede urter eller andre sideretter. En håndfuld hakket persille, rosmarin eller den friske urt efter eget valg kan tilføje det ristede kød et specielt præg. Anbring pladen med kødet og en skefuld sauce ovenpå.
   • I mange dele af verden er oksekød en almindelig skål om søndagen, især i efteråret eller vintermånederne. Efter opvarmning af kødet i ovnen lugter hele huset varmt og hyggeligt.

Metode 4 af 4: Variationer

1. 

   Mariner kødet, inden det stegt "sauerbraten". En tysk variation af basisk stegt oksekød, "sauerbraten", involverer marinering af tidligere brunet kød i en blanding af eddike og aromatiske krydderier i cirka tre dage, hvorefter der tilsættes sukker og ristes kødet i denne sauce, hvilket gør det bittert.
   • Til marinaden, opvarm en kop æble cider eddike og rødvin eddike i en gryde med to kopper vand over medium varme. Tilsæt en lille hakket hvid løg og en halv kop hakkede gulerødder og selleri. Læg en tsk sennepskorn, laurbærblade, salt og peber efter smag. Varme, dækket, i cirka 10 minutter, mens du forsegler kødet. Efter 10 minutter skal du slukke for den og lade den køle ned til stuetemperatur.
   • Forsegl kødet i olivenolie før du tager det ud og lægger det på et fad, hvor kødet og marinadesausen passer. Når det er varmt (du ikke ønsker, at marinaden skal koge kødet), hæld det over kødet og lad det hvile i køleskabet i tre dage, drej det fra tid til anden, så smagen fordeles jævnt.
   • Efter tre dage skal du bage ved 180 grader i fire timer, efter at have tilføjet en tredje kop marinade. Når kødet er ristet, tilsættes skum af ingefær og rosiner til saucen, så det tykner, sødes og derefter kastes over kødet.

2. 

   Lav kød i øl. Serveret med italiensk brød, er kød med ølsauce så let at fremstille, at det ser ud som en løgn; en smagsbombe, det er en fantastisk variation på ristet kød.
   • Start med at skære kødet i terninger små og brune dem i gryden. Fjern dem, stek skiver eller hakket bacon, sænk varmen, når fedtet er smeltet. Tilsæt en hakket hvid løg og karamelliser den, tilsæt 2 spsk manta til blandingen.
   • Opløs fedtet i panden med en flaske belgisk ale, tilsæt en kop bouillon og to spiseskefulde af en blanding lavet med æble cider eddike og brunt sukker. Krydre buljongen med hakket estragon, persille, timian eller den valgte urte og tilsæt salt og peber efter smag.
   • Sæt kødet tilbage i gryden, dæk og kog over lav varme i cirka to timer, indtil kødet er mørt. Nogle opskrifter beder om at dække kødet med brødskiver i de sidste øjeblikke af madlavning; disse skiver falder fra hinanden og blandes med sausen, hvilket gør den tykkere. Typisk serveres denne skål med chips.

3. 

   Lav den mest lækre skål i dit liv: Borguignon bøf. Det er let at fremstille, og smagen er klassisk i fransk haute-køkken; ingen sagde, at det skal være kompliceret for at være god.
   • Brun det terningekød i baconfedt, tag den ud af gryden og sauté mirepoix. Bland med en spiseskefuld tomatpasta, tilsæt 20 perleeløg, 50 gram svampe, salt og peber efter smag og bland forsigtigt, dækker løg og svampe. Opløs bunden af ​​gryden med 2 eller 3 kopper tør rødvin, fortrinsvis af Bourgogne-typen og en kop bouillon. Krydre med to laurbærblade og salvie, rosmarin og oregano.
   • Sæt kødet tilbage i gryden og bages ved 180 grader i 3 eller 4 timer, indtil kødet er mørt. Hvis saucen bliver for tynd, skal du fjerne kødet og lade det koge over medium varme, indtil det bliver tykt. Server med bagte kartofler.

ingredienser

• Et snit af magert kød, som muskler eller firben
• Vegetabilsk olie
• Krydderier efter smag
• Ristende væske (vand, bouillon, øl eller vin)
• Hvidløg og løg
• Grøntsager som gulerødder eller broccoli

Tips

• Svinekød ribben kan ristes i en overdækket stegepande; hvis de er skåret tynde, vil de blive krøllet, så det er bedst at koge dem i brede strimler.
• Det er muligt at lave gryderet med ristet kød. Kuber på cirka 5 centimeter giver gode resultater.
• Øgle, muskler og hårdt ben er det mest anvendte kød i stege.
• For nogle typer kød kan frugtsaft bruges til at fremstille bouillon.

Advarsler

• Sørg for, at gryderens håndtag og låg er egnede til bagning.
• Brug sikkerhedshandsker af høj kvalitet, når du håndterer gryderetten.

Nødvendige materialer

• En gryderet
• Et kødtermometer
• handsker