Indhold

• etaper
• Del 1 Klargøring af grisen
• Del 2 Fjern organerne
• Del 3 Skæring af grisen

I denne artikel: Klargøring af grisen Fjern organerne Skæring af grisen9 Referencer

Svin kan som vildsvin give en enorm mængde kød. Du vil være i stand til at holde dit køleskab fyldt i flere måneder ved at vide, hvordan du forbereder, tømmer og klipper det korrekt. Ved at levere de rigtige værktøjer kan du lære, hvordan du foretager de rigtige udskæringer og undgår spild.

etaper

Del 1 Klargøring af grisen

1. 
   

   
   Få det nødvendige udstyr. Selv hvis trinnene er temmelig enkle, er det at lave en gris et tidskrævende job (en 125 kg basisk gris har 70 kg slagterkød). Det er meget kød, som du kan ødelægge, så det er vigtigt at tage dig tid til at få det rigtige udstyr til at gøre tingene pænt og for at mindske chancerne for spild. Du vil ikke forberede en kanin. Her er hvad du har brug for fra følgende.
   • Skarpe knive i rustfrit stål, mindst 15 cm lange.

     
     

     
     
   • En krok og spil, som du kan købe i de fleste DIY-butikker.

     
     

     
     
   • En elektrisk kniv eller en balsav til at adskille ribbenene.

     
     

     
     
     
     
   • Et karbad eller tønde, der er stor nok til at nedsænke grisen fuldstændigt med en varmekilde, der er stor nok til at koge vand.

     
     

     
     
   • Et segl.

     
     

     
     
   • En bred og flad ydre overflade, nogle træplanker i bukkehøjde, gør arbejdet.

     
     

     
     
   • En kødslibemaskine til behandling af svinekød (men det er valgfrit).

     
     

     
     

2. 
   

   
   Vælg den rigtige gris. Det bedste svinekød at plukke er en ung gris, der er blevet kastreret, før den når seksuel modenhed eller en ung kvinde. Generelt dræbes svin i slutningen af ​​efteråret, når temperaturerne begynder at køle ned, og det er på dette tidspunkt, at svin når en ideel alder på 8 til 10 måneder og deres idealvægt mellem 90 og 125 kg. Stop med at fodre dyret 24 timer før dræbe det, så dets tarm er tomme. Giv ham masser af frisk vand og rent vand.
   • Gamle mænd har en stærkere smag på grund af hormonerne i deres duftende kirtler, ligesom gamle hunner.
   • Hvis du skærer et vildsvin, skal du straks fjerne kønsorganerne og lugtkirtlerne i nærheden af ​​lårene for at forhindre kontaminering af kødet. Nogle jægere kunne skære lidt fedt og stege det for at kontrollere, at det ikke lugter for stærkt, før de begynder at skære slagtekroppen, eller du kan bare skære det, fordi denne vilde smag ikke kan ikke forstyrre nogle mennesker.

3. 
   

   
   
   
   Slagte svinekød uden at skade det. Uanset om du tager en gris eller et vildsvin, skal du sørge for at starte processen så ren som muligt ved at dræbe den hurtigt og tømme den med det samme for at forbedre kødets kvalitet. Nogle mennesker er imod drabet af grisen ved at lade ham dræne sit blod.
   • Den mest moralske måde er at skyde en lang 22 rifle ind i svinehovedet for at dræbe ham hurtigt og uden lidelse. Tegn en imaginær linje fra bunden af ​​hvert øre til det modsatte øje og sigte mod krydset mellem disse to linjer. Grisenes hjerne er ekstremt lille, så det er vigtigt at sigte helt rigtigt.
   • Traditionelt foretrækker mange slagtere at dræbe grisen ved at lade den løbe ud af dens blod efter at være lamslået med en hammer, da dræbning med en rifle kan forårsage problemer. Det er almindeligt accepteret, at hvis chinstrapet bliver skåret, mens dyret stadig lever, vil meget mere blod strømme ud, og kødet vil smage bedre. I mange industrielle slagtere er svin bedøvet med et elektrisk stød og dræbes derefter ved at skære flisebåndet. For nogle mennesker er denne praksis særlig grusom.
   • I Frankrig er bedøvelse før slagtning obligatorisk undtagen for rituel slagtning. Labattage skal udføres af uddannet dyrebeskyttelsespersonale og besidde kompetencecertifikatet for de anvendte kategorier af arter, operationer og udstyr. Der skal tages enhver forsigtighed for at undgå enhver undgåelig spænding, smerte eller lidelse for dyrene. Slakteriernes lokaler, faciliteter og udstyr skal designes, konstrueres, vedligeholdes og anvendes til samme formål. Det er også forbudt at slagte et dyr uden for et slagteri.

4. 
   

   
   Skær grisens hals ud. Når du har dræbt med en kugle eller bedøvet grisen, skal du finde svinens brystben og skubbe din kniv et par centimeter over for at få et snit gennem halsens forside mellem 5 og 10 cm lang. Træk kniven ind i snittet og tryk den op 15 cm i en 45 graders vinkel mod halen. Drej kniven og tag den ud. Dette er den hurtigste måde at dræbe grisen på. Blodet skal begynde at strømme med det samme.
   • Nogle mennesker har svært ved at finde det nøjagtige sted at dræbe grisen hurtigt. Hvis du ikke er sikker på, at du er på det rigtige sted, skal du huske, at du bare har brug for at skære chinstrap. Nogle mennesker vil blot foretage et dybt snit i halsen, lige under kæben, op til rygsøjlen. Du vil indse, at du har rørt knoglen, mens du observerede en stor mængde blod, der flyder fra koppen.
   • Vær meget forsigtig, når du vil blæde grisen, hvis den bevæger sig igen. Hvis du bare vasker, bliver du nødt til at skære halsen inden du hænger den op. Handle med den største forsigtighed. Han kunne stadig kæmpe ufrivilligt, hvilket gør det meget farligt at dræbe med en meget skarp kniv. Rul grisen på ryggen og hold dens forben med dine hænder, og lad derefter en anden person bruge kniven.

5. 
   

   
   Hæng grisen. Efter at have dræbt eller bedøvet, skal du hænge grisen, helst ved hjælp af en kødkrog, der ligner en stor bøjle, der plejede at hænge kød. Sæt en kæde fast i krogen, og fastgør den til en vinsj eller bagsiden af ​​din lastbil, hvis du foretrækker det.
   • Start med at bringe de små kroge ind i grisen på hælen ved at plante dem dybt nok til at understøtte dyrets vægt. Brug derefter en vinsj (eller albue fedt) til at hænge grisen og lad tyngdekraften dræne grisen fra dens blod. Det tager mellem 15 og 20 minutter at tømme en gris.
   • Hvis du ikke har kroge, kan du også lave et lille snit bag bagbenens sener for at indsætte en træpindel eller en slange, hvis du ikke har en. Du kan derefter køre en kæde og lave din egen krog.
   • Sperrene på gårdene er perfekte steder at hænge grisen såvel som de robuste grene af træerne, der forbliver inden for din rækkevidde. Find det rigtige sted, helst så tæt som muligt på det område, hvor du dræbte dyret, inden du ender med at transportere 125 kg dødt kød. Installer om nødvendigt grisen på en trillebør, før du flytter den til det sted, du har valgt.
   • Brug en ren, steriliseret spand til at samle blod, hvis du ønsker det. Træk svinehovedet ind i spanden for at være sikker på at få alt blodet tilbage. Svineblod er fremragende til fremstilling af pølser og er en særlig populær ingrediens i madlavning.

6. 
   

   
   Vask huden i kogende vand, hvis du vil beholde den. Mange slagtere ønsker at holde svinets hud sammensat af bacon, mavefedt og skorpe. Det kræver lidt mere arbejde, end hvis du bare vil fjerne huden. Hvis du vil beholde det, er den bedste måde at fjerne håret på at dyppe grisen gentagne gange i kogende vand og skrabe huden ordentligt for at fjerne alt håret.
   • Generelt er den bedste måde at koge vand også på den mest rustikke. Tænd ild på et sikkert sted, og placér din skraldespand over eller på et fast gitter. Vand skal ikke koges, men det skal være mindst 65 ° C. Sørg for, at bakken ikke udgør nogen sikkerhedsproblemer. Mens grisen holdes på krogen, kaster du den forsigtigt ned i det simmende vand, ikke mere end 15 til 30 sekunder, og tag det derefter ud.
   • Hvis du ikke har en udendørs tank, der er stor nok til at dykke hele grisen, kan du prøve en teknik, der har været en succes for mange mennesker. Dyp en jutepose i varmt vand, indpak derefter grisen i flere minutter for at blødgøre håret, før den fjernes med en skraber.
   • Du bliver nødt til at skære de ekstremt tykke pelse af vildsvin med en saks eller beskæresaks før du blødgør dem som tamgrise, fordi de normalt har en finere pels.

7. 
   

   
   Skrab håret med en skarp kniv. Når grisen er nedsænket i varmt vand, skal du placere den på en plan overflade og komme på arbejde. Du kan hurtigt installere nogle staffelier og krydsfinerplader dækket med en presenning, men du kan også bruge et picnicbord, hvis du har et. Grisen skal være omkring din talje. Du får meget gode resultater ved at skrabe fint hår med en skarp kniv.
   • Start med at dreje svinet, så maven er på toppen, og placer knivbladet vinkelret på svinens hud for at ridse mod kroppen ved at foretage lange og væskebevægelser. Dette kan tage lidt tid, og du bliver nødt til at dyppe kniven i vand flere gange for at slippe af med det hår, der ophobes på det. Nogle mennesker kan lide at slå et slag på huden for at brænde de resterende hår om nødvendigt.
   • Der er skrabere, som slagtere normalt bruger til at fjerne svinehår, men det er sværere og sværere at finde. Mange mennesker foretrækker at gå tilbage med blæserøret for at fjerne huden på små hår, der er svære at finde.

8. 
   

   
   Fjern grisens hud, hvis du ikke ønsker at spilde tid på at fjerne hår. Hvis du ikke har et stort nok karbad til at dykke i, eller hvis du ikke ønsker at gøre dette, kan du fjerne huden og smide den væk. Gå direkte til den næste metode for at fjerne organerne, kør derefter knivbladet rundt om skinkene for at fjerne huden.
   • For at fjerne huden skal du trække den tilbage og passere en udbeningskniv nedenunder. Skær langsomt ned og prøv at efterlade så meget fedt som muligt. Dette trin skal tage mellem 30 og 60 minutter.

Del 2 Fjern organerne

1. 
   

   
   Skær rundt omkring lanus og træk den op. For at starte organerne skal du bruge en lille kniv til at skære rundt om livmoderen (og åbningen af ​​vagina hvis det er) hos grisen, 2 til 4 cm dyb. Skær denne cirkel ud 2 cm fra lanus for at undgå at gennembore kolon. Tag fat i den, og træk forsigtigt i den, brug derefter en gummibånd eller en Ty-Rap-klemme af typen til at lukke den. På denne måde er fordøjelsessystemet lukket, og du kan fjerne det på den anden side, når du åbner brystet.
   • Nogle slagtere venter, indtil de har fjernet klodser og tarme, før de fjerner disse organer, men det er bedre at tage forholdsregler, fordi de er organer fyldt med bakterier, der kan forurene kødet.
   • Fjern testiklerne fra ukastrerede hanner, hvis dette ikke er gjort endnu. Pakk et elastisk bånd rundt om testiklerne og skær dem ud. Det er bedst at fortsætte på dette tidspunkt så hurtigt som muligt efter slagtningen. For at fjerne penis skal du trække den ud og klippe den nedenunder med din kniv ved at klippe musklerne, der går tilbage til halen. Fjern det og smid det væk.

2. 
   

   
   Lav et snit fra brystbenet til uld. Knib huden ved bunden af ​​brystbenet, hvor ribben ender, og hvor maven begynder, og træk den derefter mod dig så meget som muligt. Plant din kniv og skær langsomt til midten af ​​svinens mave mellem de to rækker af bryster. Vær meget forsigtig med ikke at punktere maveforet eller tarmen. Fortsæt med at skære, indtil du når mellem dyrets to lår.
   • På et tidspunkt under skæring fungerer tyngdekraften til din fordel, og organerne vil begynde at komme ud af dyret, uden at du har noget andet at gøre. Så snart du åbner din mave, er det bedre for dig at holde en spand eller en bakke i nærheden af ​​dig for at lægge organerne i. De er meget tunge, så du skal håndtere dem omhyggeligt.

3. 
   

   
   Når du kommer til niveauet i hulrummet i nærheden af ​​uld, skal du skære det ned. Alle organer i fordøjelsessystemet skal let komme ud ved at tvinge lidt, inklusive tarmen, som du lukkede lidt tidligere. Brug din kniv til at skære alt bindevæv ud. Du kan spise nyrer og bugspytkirtel, de er endda grundlaget for mange populære retter.
   • Nogle seriøse amatørslagtere holder tarmen til pølseskind, selvom det er tidskrævende og vanskeligt at gøre.
   • Fedtvæv består af et lag af fedt, der findes i nærheden af ​​svinens nyrer og serveres ofte på samme tid som bacon. Det er ikke nødvendigt at fjerne det nu, men arbejd forsigtigt i hulrummet, mens du tager organerne ud og sætter dem i spanden. Du kan hente det ved at trække det med dine hænder.

4. 
   

   
   Adskil ribbenene på fronten ved at skære brystbenet. Når du har fjernet disse organer, skal du åbne brystet for at fjerne de resterende organer. Du kan bruge din kniv til at adskille fronten af ​​ribbeholderen, når du kører dig gennem det brusklag, der binder brystbenet. Saven skulle ikke være påkrævet på dette tidspunkt. Når du har adskilt ribbenene, tag resten af ​​organerne ud. Du kan lægge hjertet og leveren til side til madlavning.
   • Nogle mennesker begynder med at skubbe kniven tilbage i spalten, der er lavet tidligere for at skære mod halen, mens andre finder det lettere at starte nær maven og tilbage til hovedet. Brug den teknik, der sætter dig mest komfortabel i det rum, du har.
   • Du skal nedkøle alle de organer, du vil bruge senere. Skyl med koldt vand og køleskab indpakket i slagterpapir. Du skal holde dem mellem 1 og 4 ° C.

5. 
   

   
   Klip hovedet ud. Start bagfra hovedet, lav en cirkel med din kniv pegende mod halsen for at løsne hovedet og guide dig ved hjælp af kæben. Når du skærer kødet og udsætter nakken, skal du muligvis bruge en spaltemaskine til at opdele ryghvirvlerne med et kraftigt slag.
   • Hvis du vil skære hovedet, mens du lader kæberne være intakte, skal du skære mundhjørnet under ørerne for at adskille kødet. Jovlerne er fremragende til fremstilling af jarred bacon, men andre mennesker foretrækker at holde hovedet intakt for at fremstille hovedost.
   • Du kan også løsne foden på ledniveauet på ankellige over hver hov. Brug en båndsav eller en elektrisk kniv til at skære forbindelsen og fjerne foden.

6. 
   

   
   Rengør hulrummet ordentligt med vand. Små hår kan være særligt stædige, når du tilbereder en gris. De holder sig til fedtet, og det kan være svært at finde dem. Inden kødet hviler i en dag, før det klippes af slagtekroppen, er det meget vigtigt at rengøre det ordentligt med frisk, rent vand og lade det tørre ved at hænge det op, før det sættes i køleskabet.

7. 
   

   
   Afkøles slagtekroppen i mindst 24 timer, inden du skærer dem. For at tørre kødet lidt, skal grisen hvile i 24 timer ved en temperatur mellem -1 og 4 ° C. Det ville være bedst at have et kølerum eller dræbe grisen, når det er meget koldt udenfor, i hvilket tilfælde du kan lade det sidde i en haveskur eller garage.
   • Det er næsten umuligt at skære kødet ordentligt, hvis det stadig er varmt eller ved stuetemperatur. Det er meget lettere at gennemgå alle trin til opskæring, hvis kødet er koldt.
   • Du kan også bruge en is saltlage fylde en bakke, der er stor nok til at holde grisen og isen, samt et par håndfulde salt, så isen smelter mindre hurtigt. Skub kødet ned i isen for at køle af.
   • Hvis du ikke har nok plads til at afkøle kødet, skal du skære det til en mere passende størrelse og afkøle det også. Hvis du løber tør for rummet, kan du bruge en sav til at skære knoglerne i rygsøjlen samt bækkenet til at adskille grisen i halvdelen. Denne løsning vil blive drøftet i det næste afsnit, så det er bedst, hvis du gør det, når du vil i konservering af kød.

Del 3 Skæring af grisen

1. 
   

   
   Fjern skinkene. Arranger den ene halvdel af grisen med forsiden opad, og find det sted, hvor ryggen ender, nær den kødfulde del af låret (dette er skinken) på denne side. Skær med en udskæringskniv skærpet for at udsætte skinken.
   • Skær maven langs skinkens kontur ved at gå mod rygsøjlen og skære på det smaleste punkt. Drej din kniv og skær i en lige linje ned, indtil du rører ved enden af ​​bækkenbenet. På dette tidspunkt skal du tage kniven ud og tage båndsaven (eller tyngre spaltemaskine) og skære igennem looserne for at fjerne skinken. Hvis du skærer godt langs rygsøjlen, skal du let kunne se det punkt.
   • Generelt helbredes eller ryges skinker, så det er altid bedre at beskære dem for at give dem en ensartet størrelse, især hvis skinken er særlig fedtet. Det skiveformede stykke kød, der forbliver tæt på rygsøjlen efter at have fjernet skinken, er en delikatesse, du vælger, perfekt til steking.

2. 
   

   
   Fjern skulderen. For at fjerne skulderen skal du dreje svinens side, så hudens side er placeret på toppen. Løft medlemmet for at afsløre laisselle og skar bindevevet nedenunder. Du skal kun bruge kniven til at skære den, indtil du når leddet. Så skal du bare trække poten tilbage, så den let kan løsnes.
   • Svineskuldre er den bedste del af grisen til tilberedning af langsomt tilberedte retter eller flosset briseret svinekød. Dette er et stykke fedtet kød, og du får et mørt kød ved at lade det langsomt koge på rygeren.

3. 
   

   
   Fjern koteletterne og indrefilet. Vend halvdelen af ​​grisen igen for at udsætte den skårne del. Start fra det mindste ribben på den smalle kant, tæl tre eller fire ribben og brug kløveren til at skære rygsøjlen der, mellem ribbenene. Fjern alt under denne linje, og opbevar dette kød til at hakke eller kaste. Dette vil være meget lettere, hvis du har en slagterens elektriske sav.
   • For at finde koteletter skal du dreje halvdelen af ​​grisen og se på rygsøjlen på den side, hvor skulderen er. Find lanyardens øje, der skal være helt ned på ryggen. Det er et stykke kød af mørk farve, mere eller mindre stort, der strækker sig langs rygsøjlen, omgivet af en cirkel af fyre. Brug vinklen eller saven vinkelret på ribbenene til at skære gennem ribbenene for at adskille den del af nettet, som du derefter kan skære i koteletter fra en nedre del af ribben, hvor bacon og ribben er placeret.
   • Drej indrefilet på langs for at skære skiver og form svinekoteletterne, som om du skærer brødskiver. Start med kniven ved at skære igennem knoglerne inden strygning. Du skal få koteletter i samme størrelse, ca. 5 cm tykke, ved at skære igennem for at holde dem i ét stykke. Det er temmelig svært at gøre, hvis du gør det for hånd, så brug en elektrisk sav eller en slagteresag, hvis du har mulighed for det.
   • Forsøg at rengøre bagerste splinter så meget som muligt, så de ikke rives slagterpapiret, når du lægger dem i køleskabet, da dette kan skade kødet. Bed en ven om at tage hvert stykke kød med en metalsvamp for at arkivere de skarpe dele og fjerne det overskydende fedt, så det ikke efterlades mere end 2 cm til sidst. Hvis der er fragmenter tilbage, skal du passere koteletterne under koldt vand for at rense dem, når og når.

4. 
   

   
   Adskil baconet. Den nederste og tyndere del af siden indeholder den yndlingsdel af svineelskere: ribben og bacon. Det er bedre, at du først adskiller baconet. Det er lige under, hvor ribbenene stopper, og du skal let genkende det på grund af det fedt der er.
   • For at løsne den, skub kniven under ribbenene ved at skære gennem bindevævet og trække i ribbenene. Efterlad brusk på ribbenene for at undgå at finde den på baconet. Brug det som en vejledning, når du klipper. Det skulle let komme af. Du kan skive bacon, men du kan også lade det være hele for lettere opbevaring, indtil du er klar til at spise det.
   • Opbevar hele ribbendelen, eller skær dem i ribbendelene, hvis du foretrækker det. Generelt foretrækker folk at forlade hele denne del.

5. 
   

   
   Fjern det fra nakken og forbered pølser med din chopper. Kødet, der er tilbage på slagtekroppen, er normalt forbeholdt chopperen til at tilberede pølser. Hvis du har en kødslibemaskine, kan du hakke svinekød for at lave pølser eller blot lave hakket kød. Det er bedst, at du sætter kødet tilbage i køleskabet, inden du hakker det, fordi koldt kød har en tendens til at hugge mere jævnt.
   • Lav et lige snit langs halsen for at fjerne kødet og adskille det. Det er ikke nødvendigt at være meget omhyggelig med at få et rent snit, fordi du alligevel lægger dette kød i hakkeren.

6. 
   

   
   Opbevar kødet ordentligt. Når du har skåret svinekødet, er det vigtigt at udvikle kødet i rent slagterpapir for at lægge en etiket med datoen for fældningsdagen, der er indskrevet i markøren. Du kan køle det kød, du spiser med det samme, og læg resten i fryseren. Du ender med en masse kød, så det ville være bedre, hvis du lægger alt det kød direkte i fryseren.
   • Du kan også pakke kødet i to lag slagterpapir, fordi kødet er meget følsomt over for kolde forbrændinger og skader fra fryseren. Dette tilrådes mere for stykker, der kan have skarpe knogler, der skærer papiret.